Kergemat suvemenüüd enam ei mäletagi, väljas toimuv värvide ja karguse trall on hinge pugenud ning sellele vastav menüü on meil juba mitmeid nädalaid meeli köitnud.
Mis nägu see selle-aastane NOPi sügismenüü on siis? Siit paistab jätkuvat ja järjest süvenevat koostööd talude ja farmidega, millest on väga suur heameel, sest kvaliteetset toorainet võiks alati rohkem olla. Kui me NOPi seitse aastat tagasi tegime, siis oli olukord talumaastikul hoopis teine, sellega võrreldes oleme arengus suure hüppe edasi teinud ja täna saab aastaringselt kätte lisaks juurikatele ka lihasid.
Uustulnukana talude reas on platsis talu Lääne-Virumaalt, kes kasvatab väga kvaliteetset sealiha (pildil koos vürtsika kõrvitsa ja jõhvikase ahjuõunaga), Liivimaa Lihaveis, kelle veis laagerdatuna ja ahjus küpsetatuna viib keele alla ja Virumaa metsadest pärinevad seened, samblikud, marjad. Jätkuvalt on meil kogu köögis kasutusel Äntu talu mahemunad, mida kasutatakse kõikides munaroogades, olgu need siis hommikuomletid või koogid, Esko talu jogurt, mida kasutame nii tavalises kui kreeka jogurti versioonis, Tõrvaaugu talu mahetatar nii tangu kui jahuna – kes soleks arvanud, et sellest jahust saab mõnusaid pannakooke, millest keegi aru ei saa, et tegu ei ole valge ehk nisujahuga?
Monika, meie köögi hing, proovib sõnadesse panna selle, mis hinges oli, kui sügismenüü kokku seadis:
Siin on värve, nagu sügises… Siin on vürtse, mis annavad sooja ja siin on tekstuure ja sügavust, vist midagi sellist toobki meile kaasa sügis… Põhjamaist sügavust..
Sõnade kinnituseks võib vaadata meie huntahvenat, mille juures on roheline mahedamaitseline hernepüree, kollane hapukas safranikaste, lilla pärl couscous, mille värvus on saadud lilla kapsa lisamisel, aga mis hoopis roosaks värvub, kui sellele juuresolevat sidrunit pigistada.
Või siis mereandide supp, mis on jätk suvel alustatud mereandide pakkumisele, et murda arusaamist, et meil ei ole võimalik häid mereande saada.. Selles supis on peale nelja mereanni 18 komponenti, mis supile sügavust annavad. Supp sai nimeks Rikkalik Mereannisupp, sest Pada oleks imelik panna nimeks supile, aga see võiks vabalt ka selle nime välja kanda. Ühel päeval olid meil söömas külalised Itaaliast ning otsisid pärast sööki koka üles, et tänu avaldada, sest supp oli meenutanud neile kodumaiseid mereande. Meil oli seda ülihea kuulda, kui tagasiside tuleb mereandide enda kodust.
Monikale meeldib teha roogasid ka alakasutatud toorainest, nagu näiteks lilla kapsas. Ta ütleb, et selles on tekstuuri, värvi ja imelisi maitseomadusi. Nii läheb see täna meil toorelt toorsalatisse, annab mahlana maitset sinise kartuli püreele ning värvina särtsu couscousile.
Või siis männiriisikad, meie metsad on neid täis, aga millegipärast me alahindame nende omadusi ja kastume piiratult. Täna on nad meil aga risotos, mis ei jää oma maitsenüanssidelt alla teistele seenerisotodele. Kõrvale oleme pudistanud vürtsikat põdrasamblikut ning värviliste porgandite krõpse.
Erilise roa saime kokku aga laagerdatud Liivimaa lihaveisest, sinisest kartulist ning Põhjala käsitööõlle Musta Kulla kastmest. Alguse sai selle roa teema meie sügisesel Gurmeeturul, kui me kõrvuti Põhjala tegijatega lettide taga seisime ja unistasime, et mis oleks, kui proovida õllest teha kastet. Tegime katseid, Põhjala pruulmeistrid käisis testimas ja kiitmas ja nii see roog valmis saigi. Kuna eelmine aasta oli turul täiesti käsitööõllede aasta, siis on tore, et saame sellele aastala sellise punkti panna. Liha on Eestimaine rohuveis, mis tõesti sulab suus ja kartul sinine, milles on kordades rohkem kasulikke aineid kui meile tuntud kollases.
Gluteeniallergia, lihavabadus, laktoositalumatus ja kõik need värvid, mis inimestelt endilt tulevad… proovime nendega sammu käia, juba ei-tea-kui kaua on meil alati menüüs midagi gluteenivaba, k.a. kooke ja magusat, mis tihtipeale raskeimgi pool. Ise oleme me suured juurikate fännid, taimedest tehtud toite on meil alati pigem rohkem kui vähem.
Selle sügise hitt on kindlasti ahjusibulad, mis täidetud mustade läätsedega ning kõrval vürtsikas tomatikaste, aga suur rõõm on ka sellest, et enam ei ole üldse imelik, kui supp on meil kollasest peedist, salat on meil kollasest peedist, jne.. See on tore, et meie külalised jaksavad meie tujudega sammu käia ja meie veidrused välja kannatada, sest meil panevad natuke teistsugused juurikad südame põksuma…
Ja just siis kui oleme saanud hakata nautima sügist, on aeg hakata tegema jõuluplaane…
Aga siiski, mõnusat nautimist ja elamist tänases päevas, selles hetkes, nendes sügise lõhnades ja värvides.. Ja kindlasti on see sügis eriline, kordumatu, sest järgmisel aastal on juba jälle kõik uus